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DOSSIERS
 
Composition nutritionnelle des champignons
Le 26/11/2009
Mot-clé : champignons
Les champignons contiennent 80 à 90% d’eau en moyenne, mais également des nutriments essentiels et des fibres alimentaires.
 
Beaucoup d’eau

Les champignons contiennent 80 à 90% d’eau en moyenne. Ce pourcentage descend à 50% pour la Truffe Noire Tuberosum Melanosporum. Mais les champignons les plus aqueux, comme les Coprins Coprinus comatus, contiennent 96% d’eau.

Très peu de calories

Les champignons amènent en moyenne 25 kcal pour 100 grammes. Cette valeur énergétique est à peu près équivalente à celle des légumes verts.

Haricot vert 25
Asperge 26
Champignon 25
Lait entier 65
Avocat 167
Agneau 339

Valeur énergétique de quelques aliments, en kcal pour 100 grammes

Des fibres alimentaires et de l’amidon

Le terme « fibres alimentaires » regroupe l’ensemble des composants qui ne sont pas digérés par les enzymes du tube digestif.

On distingue deux types de fibres selon leurs propriétés: les fibres solubles et les fibres insolubles. Tout comme les légumes verts, les champignons sont de bonnes sources de fibres insolubles.

L’amidon est un sucre lent : il est composé de plusieurs molécules de glucose. L’amidon est une molécule de réserve d’énergie pour les végétaux et un composé essentiel de l’alimentation humaine.

Les fibres alimentaires insolubles et l’amidon résistant sont des alliés de la santé car:
- les fibres alimentaires insolubles aident au transit intestinal en absorbant l’eau et augmentent également la sensation de rassasiement.
- l’amidon est important pour la santé intestinale car il « nourrit» les bactéries du tube digestif

Le champignon : relativement riche en protéines

Les champignons contiennent 2 à 5 % de protéines. C’est un des légumes les plus riches en protéines. Mais rappelons que les champignons contiennent environ 10 fois moins de protéines que la viande. Ainsi, un homme de 70 kg devrait consommer près de 2,5 kg de pleurotes par jour (Pleurotus eryngii) pour couvrir les besoins nutritionnels conseillés en protéines !

Bœuf 20,2
Champignon 2
Haricot vert 1,6
Tomate 1,1

Teneur en protéines de quelques aliments, en grammes pour 100 grammes

Caroténoïdes

Les champignons colorés sont une source importante de caroténoïdes. Ils sont particulièrement riches en canthaxanthine qui est un antioxydant.

Vitamines

Les champignons sont sources de vitamines. Ils apportent surtout des vitamines du groupe B (B2, B3, B5) et de la vitamine D.

La vitamine B2 est aussi appelée riboflavine. Elle joue un rôle dans le métabolisme de l’énergie de toutes les cellules et contribue à la croissance et à la réparation des tissus. Elle intervient également dans la production d’hormones et dans la formation des globules rouges.

La vitamine B3 est la niacine. Elle contribue à la production d’énergie à partir des glucides, lipides, protéines et alcool. Cette vitamine participe aussi au processus de formation de l’ADN.

L’acide pantothénique est la vitamine B5. Elle fait partie d’un coenzyme qui permet l’utilisation optimale de l’énergie des aliments que nous ingérons. La vitamine B5 participe également à la synthèse des hormones stéroïdienne, des neurotransmetteurs et de l’hémoglobine.

Enfin, la vitamine D est importante pour la santé des os et des dents en rendant le calcium et le phosphore disponible dans le sang. Elle joue aussi un rôle dans la maturation des cellules immunitaires. Les champignons sauvages contiendraient plus de vitamine D que les champignons cultivés car produisent plus de précurseur de la vitamine D2.

Certaines espèces de champignons apportent plus de micronutriments que d’autres. La chanterelle par exemple est le champignon qui contient le plus de vitamine B3 et de vitamine D.

Sels minéraux

Les champignons apportent également des minéraux comme le cuivre, le sélénium ou le potassium, à hauteur de 10% de la matière sèche.

Le cuivre est nécessaire à la formation d’hémoglobine et de collagène (une protéine intervenant dans la structure et réparation des tissus). Egalement, plusieurs enzymes contenant du cuivre participent à la défense du corps contre les radicaux libres. Quelques espèces montrent la présence relativement abondante de cuivre, comme Cantharellus cornucopoides, Hydnum repandum, Tricholoma squarrulosum, Amanita caesarea, mais la grande majorité des champignons en est totalement dépourvue.

Le sélénium entre dans la constitution d’une des principales enzymes antioxydante et contribue à convertir les hormones thyroïdiennes en leur forme actives.

Le potassium participe à la protection contre l’hypertension artérielle et à la restauration de l’équilibre acido-basique.

Les champignons possèdent généralement une faible teneur en sodium, et conviennent donc au régime des hypertendus.

 
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