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Qu'est-ce qu'un champignon ?
Le 26/11/2009
Mot-clé : champignons
Le terme « champignon », emprunté du latin populaire « campagniolus » qui signifie « petit produit de campagne », est apparu dans la langue française au 14ème siècle. Les Grecs de l’Antiquité furent les premiers à cultiver les champignons. Le médecin Hippocrate a écrit les premiers documents sur leur emploi en médecine et en cuisine, et Pline l’Ancien, établit la première classification des champignons comestibles et vénéneux connus à l’époque.
 
Les champignons ne possèdent ni feuille, ni tiges, ni racines. Ils ne possèdent pas de chlorophylle, qui donne la couleur verte habituelle des végétaux. Les champignons ne sont donc ni des animaux, ni des végétaux. Ils font partie du « règne fongique». En cuisine, ils sont cependant assimilés à des légumes.

Mode de fonctionnement

En l’absence de chlorophylle, le champignon ne peut pas fixer le gaz carbonique de l’air comme le font les végétaux, ce qui est appelé « photosynthèse ». Pour se développer, les champignons prélèvent le carbone indispensable à leur développement sur d’autres organismes.

Pour cela, les champignons peuvent :
- s’associer avec un végétal qui capte le gaz carbonique de l’air. Les deux organismes s’apportent des avantages mutuels, c’est la « symbiose ».
- exploiter la matière organique morte ou en décomposition comme le compost. Ces champignons sont les saprophytes.
- exploiter la matière organique vivante, que ce soit des végétaux, des animaux ou même d’autres champignons. Ce sont les champignons parasites.

Les champignons sont issus du mycélium, une sorte de moisissure composée de filaments souterrains. Ils ont besoin d’endroits humides et frais comme le bois, les racines pour croître.

Dans les champignons saprophytes, on retrouve fidèlement tous les oligoéléments contenus dans le compost. De manière plus générale, les champignons absorbent les éléments de leur environnement. C’est pourquoi il est déconseillé de ramasser des champignons au bord des routes, des cours d’eaux pollués, des zones industrielles…

Les différents champignons

Il existe au moins un million d’espèces de champignons de part le monde. Mais seules plusieurs centaines sont consommées couramment. Parmi les espèces consommées, on distingue les champignons cultivés et les champignons sauvages.

Le champignon de Paris
Le champignon blanc, Agaricus bisporus, encore appelé champignon de couches en référence à son mode de culture, est le champignon le plus cultivé en Occident. On l’appelle aussi « Champignon de Paris » car les premières cultures en Europe ont eu lieu dans les carrières désaffectées de la région parisienne. Quand ces champignons atteignent une taille plus conséquente, ils se nomment Portobello.

Les champignons sauvages comestibles
Ces champignons regroupent : les cèpes, les chanterelles, les morilles, les truffes, les bolets, les girolles, les trompettes de la mort, les Pieds bleus… L’essentiel de la consommation des champignons sauvages s’effectue en automne.

Les champignons d’Asie
Les champignons du continent asiatique sont souvent très appréciés. Ces champignons d’Asie sont nombreux. On recense notamment :
- le champignon noir de Chine,
- le champignon Enokitake du Japon,
- le champignon fungus noir du Japon
- le champignon Matsutake du Japon
- le champignon Nameko du Japon
- Le Shiitake japonais : Cortinellis shiitake. Ce champignon se nomme Lentin en français.


Reconnaître et choisir les champignons

Plusieurs critères permettent de reconnaître un champignon :
- le chapeau (par sa texture, sa forme, sa taille et sa couleur)
- le dessous de chapeau (lamelles, tubes, plis…)
- le pied (diamètre, formes et revêtements)
- la chair (cassante, fibreuse, odeur…)

Bien choisir les champignons

Si vous êtes adeptes de la cueillette automnale, la prudence est de mise.

Certains champignons sont naturellement vénéneux, d’autres le deviennent avec l’âge car ils produisent des substances toxiques en se décomposant. Egalement, certains champignons sont contaminés par leur environnement et peuvent ainsi contenir des métaux lourds, des éléments radioactifs, des pesticides…susceptibles d’être nocifs à plus ou moins long terme.

C’est pourquoi il faut bien faire attention au moment de la cueillette à ce que l’espèce ramassée soit formellement identifiée, si possible à l’aide d’un expert comme votre pharmacien ou des associations mycologiques.

Méfiez-vous des champignons sauvages à chapeau blanc, car certains, comme les membres du genre Amanitas, causent des empoisonnements mortels.

Ne mangez jamais de champignon sauvage cru, la plupart des espèces comestibles se mangent cuits uniquement.

Si jamais vous consommez un champignon non comestible, sachez que plus le temps d’apparition des troubles est long, plus c’est inquiétant. Le problème est moins grave lorsque les signes surviennent dans les 3 heures que s’ils apparaissent au delà de 6 heures après le repas. Dans ce denier cas, l’hospitalisation est impérative. Dans les deux cas, contactez le centre antipoison le plus proche de chez vous.
 
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