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DOSSIERS
 
De plus en plus présent et consommé
Le 07/08/2009
Mot-clés : alimentation, sucre
La consommation courante de sucre a augmenté avec les moyens de raffinage et l'utilisation généralisée du sucre dans les divers produits alimentaires préparés de grande consommation. Si au début du siècle, notre consommation avoisinait les 2kg/an/personne, aujourd'hui, elle est estimée à 70kg/an/personne. Et la tendance n'est pas à la baisse. Les chiffres de l'INSEE indiquent que les ventes de produits sucrés ont augmenté de 300% depuis les années soixante et représentent aujourd'hui 45,6% du budget alimentaire moyen des Français.
 
Les sucres ou glucides, présents dans un aliment, peuvent soit faire naturellement partie de l’aliment (produit végétal ou animal peu ou pas transformé tels que les pommes de terre ou le lait) ou soit faire partie d’un des ingrédients principaux de cet aliment (comme la pâte à pain d’une pizza) ou enfin, avoir été ajoutés à d’autres ingrédients principaux pour leurs propriétés gustatives ou technologiques. C'est la raison pour laquelle on retrouve des sucres : amidon, saccharose, glucose, lactose, fructose, etc.. un peu partout dans les préparations issues de l'industrie alimentaire.

A bien regarder, il y en a partout

C'est que le sucre raffiné, simple ou complexe, a plusieurs vertus. Par exemple, certains types d’amidons purs transformés sont utilisés couramment par les industries agroalimentaires pour leur pouvoir gélifiant, épaississant, texturant ou de rétention d’eau ou de graisses.

Texture
Les sucres influencent notre perception de la saveur des aliments, c’est ainsi que les sirops de glucose entrant dans la composition des crèmes glacées leur donnent du corps et de la texture perçus comme une douceur ou une onctuosité. En confiserie, le contrôle de la vitesse et de la durée de cristallisation du saccharose permet de varier les textures, de celle des caramels à celle des bonbons durs. Le saccharose contribue également à la texture des produits de panification en participant au « craquant » des aliments qui apparaît au cours de la cuisson.

Conservation
La contribution des sucres et notamment du saccharose à la conservation des aliments sucrés et salés est très importante. En effet, le saccharose, le glucose et le fructose permettent d’éviter la prolifération bactérienne dans les confitures et les gelées. Par leur grande affinité pour l’eau, les sucres et les sirops de sucres permettent la conservation de nombreux produits de boulangerie, pâtisserie et de biscuiterie en ralentissant la perte d’humidité et du moelleux de l’aliment et le rassissement. Enfin, des sucres sont fréquemment ajoutés aux légumes en conserve pour limiter leur oxydation après l’ouverture de la boîte ou du bocal.

Fermentation
Les sucres permettent d’activer les levures lors de la fermentation et sont donc utilisés en brasserie et certaines panifications industrielles (pains de mie, notamment).

Congélation
La présence de sucres et sirops de sucres (en particulier, sirops de maïs, glucose et fructose) dans un aliment abaisse sa température de congélation. Cette propriété est particulièrement importante dans la fabrication des desserts surgelés tels que les crèmes glacées et les sorbets.

Photo : milosluz - istockphoto.com
 
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