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DOSSIERS
 
Sucres lents ou rapides : une idée reçue
Le 07/08/2009
Mot-clés : glycémie, sucre
Les notions de « glucides lents » et de « glucides rapides » ont été introduites par un chercheur du nom de Jenkins au début des années 1980. Les premieres publications font référence à la notion de « glucides (alimentaires) lentement libérés » (« slow release carbohydrates »). D’autres articles du même auteur font apparaître le terme « lente carbohydrates » et de « fast release carbonhydrate ». Sous entendu que certains glucides relâchent rapidement leur « sucre » dans le sang alors que d’autres mettent plus de temps faisant ainsi varier plus ou moins rapidement le taux de glycémie dans le sang.
 
Molécule simple ne veut pas dire rapidement assimilée

Cette séparation pourtant classique entre « glucides lents » et « glucides rapides » est pourtant très discutable. En effet, cette classification a pendant longtemps été estimée superposable aux classifications basées sur la structure chimique, particulièrement sur le degré de polymérisation, et/ou au goût plus ou moins sucré des aliments : les petites molécules de sucre considérées (telles le glucose ou le saccharose) comme faciles à digérer étaient assimilées aux glucides rapides alors que les plus grosses (et notamment, l’amidon) étaient, pensait-on, plus lentement digérées.
Logique en apparence et pratique à utiliser, cette classification est cependant fausse. En effet, des aliments contenant comme principale source de glucides digestibles, de l’amidon, tels que la baguette de pain ou les pommes de terre cuites à l’eau, sont digérés très rapidement et font, à teneur égale de glucides digestibles, monter la glycémie presque autant que du glucose pur.
En revanche, les fruits qui contiennent des sucres dont du saccharose et du fructose rapidement absorbés sont beaucoup moins hyperglycémiants que la plupart des aliments amylacés. Il existe cependant des aliments amylacés peu hyperglycémiants (et insulinémiants). C’est le cas des légumes secs et des pâtes alimentaires.

Un pic glycémique égale

La notion de glucides lents et rapides présente une autre ambiguïté. En effet, elle peut laisser penser que le pic de glycémie post-prandiale (celui consécutif à un repas) tel qu’il est mesuré dans une hyperglycémie provoquée par voie orale ou après un repas test, est retardé dans le cas des glucides « lents » et plus précoce dans celui des glucides rapides. Or ceci est faux comme l’attestent la plupart des données bibliographiques sur les réponses glycémiques aux aliments. Le pic de glycémie suivant la consommation d’un aliment glucidique digestible apparaît généralement 30 minutes après le début de la prise alimentaire. Seuls les repas plus complets et contenant des lipides induisent des pics d’hyperglycémie plus tardifs.

Cette distinction ne renvoyant pas à une réalité mesurée et faussant l’idée que les sucres rapides sont plus hyperglycémiants alors que les sucres lents seraient plus bénéfiques car plus doux dans leur « relargage » de sucre dans le sang, aujourd'hui, beaucoup de nutritionnistes préfèrent donc les notions d'index glycémique ou de charge glycémique à celles des glucides lents et rapides.


Photo : milosluz - istockphoto.com
 
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