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DOSSIERS
 
Conservation des légumes verts et mode de préparation
Le 13/11/2009
Mot-clé : légumes
Les légumes frais, ou légumes verts, sont facilement périssables. Mais les modes de conservation disponibles de nos jours sont très efficaces. Ils se valent à peu près, l’essentiel est de consommer des légumes verts extrêmement frais (conservés au plus tôt après la récolte ) et d’excellente qualité.
 
Disponibilité dans le commerce et conservation

Les légumes sont disponibles dans le commerce sous 5 « gammes » :

- légumes frais bruts (1re gamme) ;
- légumes stérilisés (appertisés) et conservés en boîtes métalliques ou en bocaux (2e gamme) ;
- légumes surgelés (3e gamme) ;
- légumes frais crus prêts à l'emploi, emballés - épluchés, râpés, etc. (4e gamme) ;
- légumes cuits sous vide, stérilisés ou pasteurisés (5e gamme). 

À partir de la 2e gamme, les légumes sont commercialisés avec une DLC (date limite de consommation) ou une DLUO (date limite d'utilisation optimale) obligatoirement inscrite sur l’emballage.

Les légumes frais, ou légumes verts, sont facilement périssables.

L'appertisation (conserve en boîte ou en bocaux) apparue au XIXe siècle s'applique à de nombreux légumes, notamment les haricots verts, flageolets et petits pois. Elle comprend une stérilisation en autoclave pendant 15 à 20 minutes à 110-120 °C, nécessaire pour éliminer les germes responsables du botulisme.

Certaines conserves métalliques sont recouvertes d'un vernis qui contient du Bisphénol A, soupçonné d'être un perturbateur endocrinien. On peut préférer par précaution les bocaux en verre.

La conservation par le froid au réfrigérateur (entre 5 et 10° C) permet de conserver les légumes durant quelques jours. La surgélation (conservation à une température inférieure ou égale à -18 °C), plus récente, se développe, en se substituant de plus en plus à l'appertisation. Le froid garantit une excellente conservation des propriétés de chaque légume quand ils sont surgelés extrêmement frais (au plus tôt après la récolte ) et sont d’excellente qualité.

Modes de préparation

Les légumes sont parfois consommés entiers, mais le plus souvent, ils doivent être épluchés et taillés en morceaux, par exemple en rondelles, en bâtonnets, en dés, en fines lamelles…

De nombreux légumes peuvent être consommés soit crus, en salades ou en crudités, soit cuits : à l'eau, à la vapeur, sautés, rissolés, frits, braisés, grillés, au four... Mais la plupart des légumes nécessitent une cuisson.

La majorité des légumes perdent une grande partie de leur pouvoir antioxydant s’ils sont bouillis mais aussi s'ils sont lavés trop longuement car les antioxydants sont très hydrosolubles (ils « aiment » l’eau).

Pour préserver la qualité nutritionnelle globale des légumes, une cuisson rapide est recommandée, ce qui permet de conserver davantage les éléments solubles dans l’eau ou ceux qui sont instables à la chaleur.

Les chercheurs d’une étude espagnole ont évalué six méthodes pour la cuisson des légumes : bouillis, au four, aux micro-ondes sans eau, à la poêle avec de l’huile d’olive, à la poêle sans huile et à la vapeur sous pression. Selon leurs résultats, c’est avec la cuisson au four, la cuisson aux micro-ondes sans eau ou à la poêle sans huile que les légumes perdent le moins de leurs antioxydants.

 
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