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La famille des légumes verts
Le 13/11/2009
Mot-clé : légumes
« Vert » ne signifie pas ici de couleur verte mais frais, ce qui s’oppose à légume sec. L'expression légume vert est à rapprocher de l'italien verdura. Ces légumes frais ont des couleurs variables selon leur composition et leur terreau.
 
Les catégories de légumes

Un légume est la partie comestible d'une plante potagère. Le terme « légume » vient du latin legumen : "plante à gousse". Il a d’abord désigné les graines de légumineuses et de céréales, qui étaient la base de l’alimentation végétale.

Dans le domaine de la cuisine et de la gastronomie, « légume » a une acception plus large et désigne « tout aliment non carné et non sucré accompagnant un plat de viande ou de poisson au cours d'un repas ».

On distingue deux grandes catégories de légumes :
- les légumes secs ou légumineuses, dont on consomme les graines récoltées à maturité,
- les féculents (dont les pommes de terre)
- et les légumes verts.

« Vert » ne signifie pas ici « de couleur verte » mais « frais », ce qui s’oppose à légume sec. L'expression « légume vert » est à rapprocher de l'italien « verdura », qui signifie légume.

Les différents légumes verts

Les légumes verts peuvent être distingués selon l'organe végétal récolté :

* les légumes-feuilles, dont on consomme les feuilles : épinards, feuilles de blettes, salades)
* les légumes-tiges : asperges…
* les légumes-fleurs : artichauts, choux-fleurs, brocolis, …
* les légumes tuberculaires (racines) : betterave, carotte, navet, radis, salsifis..
* les légumes-fruits, qui sont les fruits qui surviennent après floraison de la plante : tomates, haricots verts, courgettes, aubergines…
* les « fines herbes », utilisées comme condiments ; ciboulette, estragon, laurier, persil,…

Origine de la couleur des légumes frais

La couleur des légumes frais est due à la présence de pigments. Ceux-ci sont généralement affectés par les conditions d’acidité. Par exemple, la chlorophylle, qui donne la couleur verte à certains légumes frais, surtout les légumes feuilles, vire au vert-olive en conditions acides et au vert clair en conditions basiques. Certains acides sont libérés dans la vapeur pendant la cuisson, particulièrement si c'est une cuisson à couvert, ce qui peut expliquer les variations de couleurs parfois observées.

Les couleurs jaunes-orangées des fruits et légumes sont dues à la présence de caroténoïdes, qui sont aussi affectés par les procédés de cuisson ou les variations de pH (d’acidité).

Enfin, les couleurs rouges-bleues sont dues aux anthocyanes, qui sont sensibles aux variations de pH (acidité). Quand celui-ci est neutre, les pigments sont pourpres, rouges quand ils sont acides et bleus quand ils sont basiques.


Photo : Muffet
 
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