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DOSSIERS
 
Les légumes verts et la santé
Le 13/11/2009
Mot-clé : légumes
Les légumes verts sont source de vitamine C et riches en substances protectrices (acide alpha-linolénique, caroténoïdes, flavonoïdes). Ils sont bénéfiques pour rester en bonne santé.
 
Une protection contre les maladies cardiovasculaires

Les légumes et les fruits protègent le cœur et les vaisseaux sanguins. Grâce à leur richesse en antioxydants et en fibres alimentaires, les légumes préviennent l'oxydation du cholestérol et empêchent l'apparition de maladies cardio-vasculaires. Selon l'étude scientifique internationale Interheart publiée en 2008, les personnes ayant une alimentation riche en légumes (et en fruits) ont 30% de risque en moins de subir une crise cardiaque que celles en consommant pas ou peu.

Parmi les antioxydants, les flavonoïdes sont particulièrement importants contre les maladies cardiovasculaires car ce sont des inhibiteurs de l’adhésion, de l’agrégation et de la sécrétion plaquettaire, ils augmentent la résistance des vaisseaux. De plus, la quercétine, de la famille des flavonoïdes, piège efficacement les radicaux libres, à l’origine de l’oxydation du cholestérol, un des facteurs du développement de l’athérosclérose.

Les caroténoïdes protègent de la dégénérescence maculaire de la rétine

La macula est la région centrale de la rétine. Lorsque cette région est exposée à de nombreux radicaux libres, conséquence de la consommation de tabac, d'une insuffisance de fruits et légumes ou d'une exposition prolongée au soleil, les cellules qui reçoivent la lumière peuvent se dégrader, ce qui conduit à une perte progressive de la vision. C’est la dégénérescence maculaire de la rétine.

Mais deux caroténoïdes, la lutéine et la zéaxanthine, protègent la macula en filtrant la composante de la lumière à l’origine de radicaux libres. Ces deux composés sont présents dans les épinards et autres légumes à feuilles vert sombre.

Une aide à la prévention de cancers

Des études sur le rat montrent que le sulphorafane, présent dans les brocolis et les choux, prévient le cancer.  Ce composé diminue en effet l’incidence, le nombre, la taille et la progression des tumeurs mammaires. Il inhibe l’enzyme de type 1, celle qui favorise le développement des cancers en permettant la liaison des composés cancérigènes à l’ADN. De plus, le sulphorafane permet le développement d’enzymes de type 2 qui détoxifient les composés cancérigènes, et qui ne peuvent donc plus se lier à l’ADN.

Il a été mis en évidence que la vitamine C est protectrice (risque de cancer divisé par 2), tout comme la vitamine E (cancers de l'estomac, côlo-rectal, poumon, sein). Le sélénium agit également sur les enzymes qui interviennent dans la dégradation des radicaux libres. Son effet bénéfique a été démontré pour le cancer du poumon et de la prostate.

Attention, ces effets bénéfiques sont démontrés pour des doses alimentaires. En revanche, l'intérêt de la prise de vitamines en compléments alimentaires n'a pas été démontré et même dans certains cas on a pu observer que de fortes doses ont des effets négatifs, en renforçant l'oxydation.


Teneur en nutriments protecteurs de quelques légumes

Teneur en nutriments protecteurs de quelques légumes en mg/100g.


* quercétine, kaempférol, apigénine, lutéoline

Source : INRA

Photo : Martin Burns
 
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