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Jean-Marie Baudic et l'improvisation culinaire
Le 14/10/2009
Mot-clés : cuisine, recettes, santé, vidéo, gastronomie
N'allez surtout pas demander à Jean-Marie Baudic le menu... il n'y en a pas! Pas question, quand on est à la tête d'un chic troquet qui s'appelle "Youpala", de se laisser gagner par la routine : du coup, le chef improvise avant chaque service. Devant ses fourneaux, bien rangés, de beaux ingrédients de base: des poissons vraiment bretons, des légumes bio, des herbes, des épices, peut-être un bout de fromage ou les premières fraises, et c'est parti! Sans filet, Baudic cherche, trouve, invente, crée, refait. Tous les jours, des plats différents, pour une clientèle qui n'a visiblement pas peur de se laisser surprendre.
 
Quinoa au curcuma, chou-fleur cru et noisettes, betterave en émulsion


Jean-Marie Baudic: Quinoa au curcuma, betterave en emulsion
envoyé par guerir

Ingrédients pour 4 personnes :

- 50g de quinoa
- 200g de chou-fleur
- 50g de noisettes torréfiées
- 1 betterave rouge moyenne (cuite)
- 1 citron vert
- 1 racine de curcuma
- Tamari bio, huile d’olive

1/ Cuire le quinoa avec le morceau de racine de curcuma dans de l’eau filtrée portée à ébullition. Reportez-vous aux indications sur le paquet pour le temps de cuisson exact.
2/ Hachez très finement le chou-fleur avec un gros couteau ou un robot-coupe, de façon à obtenir une texture de semoule épaisse. Concassez les noisettes.
3/ Passez la betterave à la centrifugeuse. Si vous ne possédez pas de centrifugeuse, vous pouvez acheter du jus de betterave dans tous les magasins bios. Assaisonnez ce jus de tamari et d’huile d’olive.
4/ Mélangez délicatement le quinoa, le chou fleur et les noisettes avec le jus de citron vert.
5/ Rectifiez l’assaisonnement, puis dressez le quinoa en dômes dans quatre assiettes. Décorez de quelques traits de jus de betterave et dégustez de suite.

Lieu jaune poché au gingembre, jus vert aux herbes et shiitakés


Jean-Marie Baudic: Lieu jaune poché, jus vert et shiitakés
envoyé par guerir

Ingrédients pour 4 personnes :

- pavés de lieu jaune (NB : cette recette peut aussi être réalisée avec du cabillaud)
- 1 racine de gingembre
- 1 oignon, 1 poireau, 3 carottes, 1 branche de céleri
- 100g de shiitakés
- 200g d’épinards frais
- Marjolaine (ou basilic), thym
- Sel, poivre

1/ Préparez le bouillon de pochage. Plongez dans une eau frémissante les légumes nettoyés et coupés en gros morceaux : carottes, poireau, oignon, céleri, ainsi que le gingembre et quelques brins de thym. Laissez infuser à couvert pendant 30mn puis coupez le feu.
2/ Plongez les shiitakés dans le bouillon, ainsi que les pavés de lieu jaune. Laissez pocher 5mn à feu très doux : l’eau ne doit surtout pas bouillir. Retirez les pavés de lieu du bouillon, et réservez-les entre deux assiettes.
3/ Dans un blender ou à l’aide d’un mixeur plongeant, mixez très finement les feuilles de deux brins de marjolaine (ou de basilic) et les épinards avec quelques cuillères à soupe de bouillon de pochage, jusqu’à obtenir un coulis vert tendre bien fluide. Salez légèrement.
4/ Dans quatre assiettes, dressez les pavés de lieu et les shiitakés ; nappez d’un cordon de coulis et dégustez de suite.

Fruits de saison à tremper, tout simplement


Jean-Marie Baudic: Fruits de saison à tremper
envoyé par guerir

Ingrédients pour 4 personnes :

- 500g de fruits frais de saison (fraise, ananas, mangue, banane, orange, melon…)
- 200g de chocolat noir à 70% de cacao
- 200g de lait de riz aux amandes bio
- 1 bâton de cannelle (ou 1 cuillère à café moulue)

1/ Versez le lait de riz et la cannelle dans une casserole et faites doucement monter à ébullition. Quand le liquide bout, retirez aussitôt du feu.
2/ À l’aide d’un couteau, hachez grossièrement le chocolat. Disposez-le dans un saladier en inox. Versez délicatement le lait de riz sur le chocolat en fouettant continuellement, jusqu’à obtenir un coulis bien souple. Retirez la cannelle si vous avez utilisé un bâton, puis laissez tiédir quelques minutes.
3/ Coupez les fruits en gros morceaux. Versez le chocolat dans un large bol ou un petit saladier. À l’aide de cure-dents, trempez généreusement les quartiers de fruits dans le chocolat et dégustez aussitôt.

Source :
Sébatien Demorand, journaliste

Youpala Bistrot :
5 rue Palasne de Champeaux, 22000 Saint-Brieuc.
Tél.: 02 96 94 50 74
http://www.youpala-bistrot.com

   

 
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