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La cuisine de Thierry Marx, pour enchanter vos convives
Le 14/10/2009
Mot-clés : bienfaits, nutrition, restaurant, recettes, santé, vidéo, gastronomie, aliments, soja, cuisson
Admiratif de la gastronomie japonaise, star de la cuisine moléculaire à la réputation technoïde, Thierry Marx est un chercheur, mais aussi un terrien passionné par les produits les plus simples. Pour les fêtes, il nous propose un menu plein de santé autour de la volaille et du radis long, pour surprendre vos convives trop habitués à des assiettes moins légères. Osez ! L’ensemble des produits présentés dans ces recettes se trouve facilement en épicerie asiatique. Les micro-végétaux, eux, s’achètent en magasin bio.
 
Œuf bio à basse température et daikon confit


Thierry Marx Œuf bio à basse température et daikon confit
envoyé par guerir

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 œufs bio
- 1 radis japonais daikon (radis long)
- 1l de bouillon japonais (dashi)
- 10cl de sauce soja douce
- 10cl de mirin (saké doux japonais)
- 25cl de lait de soja, 25cl d’eau minérale

Pour la présentation : prévoir des pousses de micro-végétaux (navet, shiso…), et copeaux de bonite séchée.

1/ Taillez dans la partie le plus épaisse du daikon 4 palets de 5 à 6cm d’épaisseur. Pelez-les puis réservez leur peau. Faites chauffer à feu doux le bouillon dashi avec la sauce soja et le mirin (ou à défaut un bouillon de légumes léger agrémenté de sauce soja). Plongez-y les palets de daikon. Laissez pocher pendant 30 à 35mn.
2/ Disposez à l’intérieur d’un bol un grand carré de film plastique en le laissant bien déborder sur les côtés (voir vidéo). Cassez délicatement un œuf puis mettez-le dans le fond du bol. Rabattez le film plastique en le serrant aux quatre coins puis ficelez à l’aide d’une longue ficelle à cuisine. Renouvelez l’opération pour les trois autres œufs.
3/ Pochez les œufs dans une eau à peine frémissante (65°) pendant 6mn.
4/ Rincez les peaux de daikon réservées, puis plongez-les dans le mélange de lait de soja et d’eau minérale. Laissez cuire l’ensemble à feu doux pendant environ 20mn. À l’aide d’un mixeur plongeant, émulsionnez cette préparation jusqu’à ce qu’une mousse se forme en surface.
5/ Egouttez les palets de daikon puis disposez-les sur quatre assiettes plates. Retirez le film plastique autour des œufs. Posez un œuf poché sur chaque palet, puis une cuillère à soupe d’émulsion de peaux de daikon. Disposez quelques pousses de micro-végétaux sur le côté des l’assiette, et deux pincées de copeaux de bonite séchée sur chaque émulsion de daikon. Servez de suite.

Blanc de volaille farci aux champignons


Thierry Marx Blanc de volaille farci aux champignons
envoyé par guerir

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 blancs de volaille fermière
- 500g de champignons enoki
- 4 gros champignons shiitaké (lentins de chêne)

Pour le risotto de soja au tofu :
- 500g de germes de soja
- 150g de bon tofu
- 10cl de lait de soja
- 50g de mascarpone
- 25g de parmesan
- Sel, poivre

1/ Demandez à votre volailler de vous aplatir le plus finement possible les blancs de poulet, ou faites le vous-même en les plaçant entre deux feuilles de film plastique et en vous aidant d’un rouleau à pâtisserie. Assaisonnez-les d’un léger voile de parmesan, puis disposez ensuite en leur centre une petite poignée d’enoki. Roulez-les de façon à former de petits boudins.
2/ Rincez les shiitakés puis coupez-les en gros cubes. Portez à frémissement une casserole d’eau minérale et faites-y infuser les shiitakés. À l’aide d’un cure-dents, piquez trois fois chaque boudin de volaille, puis placez-les dans le bouillon. Laissez pocher pendant 12mn. Filtrez le bouillon de cuisson (il pourra servir pour préparer une version végétarienne du plat) et réservez les champignons.
3/ Taillez les extrémités des germes de soja, puis coupez-les en petits tronçons, de façon à ce qu’ils aient la forme de gros grains de riz. Faites tiédir le lait de soja dans une casserole, et ajoutez-y le tofu coupé grossièrement. Mélangez en laissant fondre le tofu, puis ajoutez les grains de soja et mélangez de nouveau. Incorporez enfin le mascarpone, le parmesan et laissez cuire à feu doux pendant une quinzaine de minutes. Rectifiez en sel et en poivre.
4/ Sur quatre assiettes plates, disposez quelques morceaux de shiitaké, puis des tronçons de ballotine de volaille aux enoki. Pour finir, répartissez sur ceux-ci une cuillère à soupe de risotto de soja.

L’écume se prépare en mixant quelques cuillères à soupe de risotto de soja avec du lait de soja. Prélevez l’écume qui se formera à la surface de la préparation après que l’ayez longuement mixée.

Dessert glacé façon Mont-Blanc


Thierry Marx Dessert glacé façon Mont-Blanc
envoyé par guerir

Ingrédients pour 2 personnes :

Pour le sirop vanille/gingembre :
- 200ml d’eau minérale,
- 40ml de sirop d’agave,
- 1 gousse de vanille,
- l’écorce d’un demi pamplemousse non traité,
- 20g de gingembre frais,
- 50g de noix de pécan,
- un pamplemousse rose,
- 300g de patates douces,
- glace vanille

1/ Réaliser le sirop à la vanille et au gingembre. Porter à ébullition l’eau additionnée du sirop d’agave. Retirer du feu. Ajouter la gousse de vanille fendue en deux, le gingembre pelé et coupé grossièrement, l’écorce de pamplemousse puis laisser infuser à couvert.
2/ Cuire les patates douces à l’eau bouillante pendant 20 à 30mn. Les égoutter puis les mélanger au sirop vanille/gingembre. À l’aide d’un mixer plongeant, réduire cette préparation en une très fine purée.
3/ Dans un four préchauffé à 170° (th.6), faites torréfier les noix de pécan pendant une dizaine de minutes.
4/ Pelez le pamplemousse à vif puis prélevez délicatement les suprêmes. Présentez-les en demi-cercle dans deux assiettes creuses. Déposez une boule ou une quenelle de glace à la vanille à côté des suprêmes de pamplemousse.
5/ À l’aide d’un cornet en papier sulfurisé (à confectionner vous-même en suivant la vidéo) ou d’une poche munie de la plus petite douille possible, dressez la purée de patates douces sur et autour de la glace. Parsemez pour finir l’ensemble de brisures de noix de pécan torréfiées.
 
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