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William Ledeuil : la fusion gastronomique
Le 14/10/2009
Mot-clés : cuisine, vidéo
Difficile d’appeler ça autrement que de la « fusion » : on y croise basilic thaï, algue nori, papaye, lime, citronnelle, curcuma, gingembre, galanga, wasabi et autres produits pas forcément passés dans le langage courant. Accommodés avec du bar, du canard, de la lotte ou de la volaille, avec des légumes comme avec des pâtes, cela donne des assiettes ultra-personnelles. Leur metteur en scène, le chef William Ledeuil, voudrait bien qu’on parle simplement de « cuisine », sans œillères et enthousiaste.
 
Huîtres, condiment cresson-raifort, champignons enoki


Huîtres, condiment cresson-raifort, champignons enoki
envoyé par guerir

Ingrédients pour 4 personnes :

- 24 huîtres spéciales n°2
- 2 bottes de cresson
- 1dl de bouillon de légumes
- 60g d’huile d’olive
- 60g de crème d’artichaut
- 50g de pulpe de raifort
- sel de céleri
- 2 paquets de champignons enoki
- 18 feuilles de cresson (pour la finition)

1/ Ouvrir délicatement les huîtres avant de les réserver dans leur eau.
2/ Blanchir le cresson pendant 3mn à l’eau bouillante avant de le refroidir dans un bac d’eau et de glaçons. Egoutter.
3/ Mixer le cresson avec le bouillon, la crème d’artichaut, l’huile d’olive, le raifort et du sel de céleri. Filtrer cette préparation à travers un chinois ou une passoire fine puis réserver au frais.
4/ Dresser le condiment cresson-raifort dans le fond de quatre grandes assiettes creuses. Egoutter les huîtres sur du papier absorbant avant d’en dresser 6 par assiette. Décorer avec les champignons enoki et les feuilles de cresson restantes.

Jarret de veau à la citronnelle, condiment moutarde violette


Jarret de veau à la citronnelle, condiment moutarde violette
envoyé par guerir

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

Le jarret de veau :
- 1 jarret de veau (env. 1,4kg)
- 100g de citronnelle
- 250g d’oignons blancs
- 80g de galanga frais
- 1 piment oiseau,
- 0,5l de jus de tomate bio
- 1l de bouillon de volaille
- 0,5l de vinaigre de riz.

Pour la finition du jarret :
- 80g de citronnelle ciselée
- 50g de galanga frais
- 120g de moutarde de fruits italienne (mostarda)
- 1 tube de moutarde jaune japonaise

Le condiment à la moutarde :
- 120g de moutarde violette de Brive
- 20g de moutarde jaune japonaise
- 60g de gelée de piment d’Espelette
- 20cl de jus de citron

La purée de pois cassés :
- 300g de pois cassés
- 2l de bouillon de volaille
- 30g d’ail,
- 1 oignon de 80g coupé en six
- 3 bâtons de citronnelle coupés en deux
- 1dl de lait de coco
- 30g de pâte de sésame blanc
- sel de céleri

1/ Faire dorer le jarret de veau en cocotte à l'huile d'olive. Emincer la citronnelle, l'oignon, le galanga et le piment oiseau, et faire suer avec la viande. Déglacer avec le vinaigre, puis mouiller avec le jus de tomate et le bouillon. Porter à ébullition et cuire à couvert 1h30 au four (th 6, env. 180°).
2/ Pendant ce temps, cuire les pois cassés avec le bouillon, l'ail, les oignons et la citronnelle pendant environ 1h15. Egoutter les pois cassés avant de les mixer avec le lait de coco porté à ébullition. Ajouter la pâte de sésame et assaisonner avec le sel de céleri.
3/ Filtrer le jus de cuisson du veau dans une casserole, puis et ajouter la citronnelle et le galanga émincés. Ajouter la mostarda et la moutarde japonaise, puis cuire à feu moyen pendant 15mn. Pour finir, mixer cette préparation avant de la filtrer. Laquer le jarret avec ce jus réduit.
4/ Servir le jarret avec la purée de pois cassés présentée dans de petits bols, sans oublier le condiment à la moutarde violette.

Kakis et kumquats confits


Kakis et kumquats confits
envoyé par guerir

Ingrédients pour 4 personnes :

- 3 kakis mûrs
- 24 kumquats
- 0,5l de jus d’orange bio
- 100 de sucre
- 2 bâtons de citronnelle coupés en deux
- 40g de gingembre taillé en lamelles

1/ Porter le jus d'orange à ébullition avec le sucre, la citronnelle et le gingembre. Ajouter les kumquats et cuire à feux doux pendant 30 mn.
2/ Laisser refroidir les kumquats dans le jus. Dresser les kumquats en assiette creuse avec quelques lamelles de gingembre.
3/ Eplucher les kakis et les couper en fins quartiers. Disposer les lamelles sur les kumquats confits avant de napper l’ensemble du jus de cuisson.

Ze kitchen galerie
4 rue des Grands Augustins, 75006 Paris
Tél. : 01 44 32 00 32
www.zekitchengalerie.fr

 
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